La vraie pizza napolitaine
Les spécificités de la pizza napolitaine
La pizza napolitaine est pour les connaisseurs l'authentique emblème culinaire de l'Italie. Elle est à l'Italie ce que
les sushis sont au Japon. Cette merveilleuse pizza se distingue par une garniture dorée savamment dosée, des bords de 1,5 à 2 cm délicieusement gonflés,
une pâte fine de 0,25 cm en son centre. Elle doit faire l'objet d'une maîtrise gestuelle qui confère au mouvement de la main d'un peintre
sur sa toile lorsque la pâte est tournée pour lui donner la forme idéale d'un disque de 22 cm à 35 cm.
Puis la cuisson. Elle doit être réalisée en un temps record à très à haute température. Au feu de bois dans un four réglé entre 400 et 500°C.
Les fours à pizza : les modèles
Voici quelques modèles adaptés :
- Four à pizza HKoening : il fonctionne au gaz propane ou butane avec l'atout maître de reproduire les conditions de cuisson traditionnelle des pizzas italiennes. Il est conçu en acier inoxydable et il peut atteindre une température de 450°C en moins de 10 minutes.
- Burnhard Nero : ce four mix gaz et bois peut atteindre une température de 500°C.
- Four à Pizza Bois Mobile DeliVita : haut de gamme fait main, avec DeliVita les 450°C - 500°C sont atteint en 25 minutes pour des pizzas réalisées en 80 secondes.
- Four à pizza
la FlameOven : Réalisez vos pizzas dans les règles de l'art avec ce four à bois. Il est livré avec tous les accessoires. C'est un four bon marché pour les amateurs qui ne veulent pas se ruiner !
Ingrédients pour la Pâte à Pizza Napolitaine (Pour 1 Pâton*)
- 200 g de farine : portez votre choix sur les marques farine à pizza pro 5 stagioni type 00, farine Caputo Pizzeria type 00 W260/270, farine à pizza napolitaine type 00 W300 "Le 5 Stagioni"...
- 0,2 litre d'eau
- 6 g de sel
- 1,7 g de levure de bière fraîche (ou 0,7 g de levure sèche instantanée). Nous vous conseillons la levure de bière spécial pizza Le 5 Stagioni (producteur : le 5 Stagioni/Agugiaro & Figna) qui fait partie des fournisseurs agrées par la célèbre Associazione Verace Pizza Napoletana.
Diamètre et poids du pâton
- 22-24 cm 200 g
- 28-35 cm 280 g
La farine tipo « 00 » est la farine préférée des pizzaïolos pour la qualité de son gluten, sa bonne tenue et maniabilité, un élément crucial pour la finesse au centre et l'épaisseur des bords. Optez pour une force (W) entre 220 et 320. Le W d'une farine désigne la capacité de déformation de la pâte également appelée « force boulangère ». Selon le choix qui s'offrira à vous, vous opterez donc pour une farine de type 00 (45) ou type 0 (55).
Préparation de la Pâte à Pizza Napolitaine
La maturation de la pâte nécessite au moins 24h (recette rapide : laisser lever la pâte durant 2 h dans une pièce à 25°C). Préparez un pâton de 230 g qui est un poids idéal pour une pizza de 33 cm de diamètre avec une pâte fine au centre et de beaux bords épais.
Garniture de la Pizza Napolitaine
La garniture traditionnelle de la pizza napolitaine inclut :
- Des tomates pelées concassées
- Fromage râpé (à pâte dure) : un emmental ou un gruyère de très bonne qualité
- Fromage goûteux : quelques pointes de gorgonzola pour donner du caractère à cette pizza (facultatif)
- Parmesan
- Mozzarella : di bufala DOP, Fior di Latte (fleur de lait), Caciocavallo Silano, Scamorza (fumée), la Buratta...
- Des feuilles fraîches de basilic
- Ail
- Origan
- Huile d'olive extra vierge
- 40 cm 400 g
Cuisson de la Pizza Napolitaine
La cuisson doit s'effectuer dans un four à pizza préchauffé entre 400 et 500°C afin de garantir une texture parfaite.
Préparation de la pâte en détail
1.1. Pétrissez la pâte soit à la main, soit avec un robot pour gagner en rapidité. Dans le bol du robot, versez l'eau, ajoutez le sel et 10% du poids total de la farine. Ajoutz ensuite la levure et commencer à pétrir lentement.
1.2. Ajoutez ensuite le reste de la farine que vous pétrissez durant 20 minutes afin d'obtenir une pâte homogène élastique à souhait pour être travaillée avec aisance.
1.3. Couvrez la pâte d'un linge humide et laissez-la monter durant 2 heures dans une pièce à 25°C.
1.4. Divisez la pâte en pâtons de 180g à 250g, recouvrez-les et patientez 4 à 6 heures à température ambiante.
1.5. Étalez les pâtons pour former les disques selon les tailles indiquées plus haut.
Préparation de la pizza
2.1. Préparez la passata en écrasant les tomates.
2.2. Disposez les tomates de manière uniforme puis placez les tranches de mozzarella.
2.3. Saupoudrez de fromage râpé puis ajoutez des feuilles de basilic et versez un filet d'huile d'olive en mouvement concentrique.
Cuisson de la Pizza :
2.4. Enfournez la pizza dans un four chauffé à 400°C (ou plus) en tournant la pizza à 3 reprise en l'espace de 50 secondes à 1 minute.
OU
2.5. Au four traditionnel : réglez votre four à 280°C/300°C durant une dizaine de minutes sur la grille la plus basse en évitant d'utiliser la chaleur tournante.
Résultat Final
La pizza napolitaine doit rester souple avec une croûte caractéristique; Évitez une cuisson excessive pour préserver les goûts, la fraîcheur des ingrédients et des condiments.
